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    撷趣:古人饮茶要拉花

    [2014/8/2]
    最初接触到卡布奇诺咖啡,是在一九七○年代初,我在耶鲁大学读书的时候。香气浓郁的咖啡,上面还浮泛了一层厚厚的牛乳打成的泡沫,轻轻点染着肉桂粉,真是芳香无比。过了二十年,市面上出现了星巴克连锁咖啡店,满街都卖起卡布奇诺。

    二十一世纪流行的卡布奇诺,特别讲究拉花,要拉成各种花样,有心形、玫瑰花形,拉两颗相连的爱心,拉出梅花的五朵花瓣,千姿百态,不一而足。其实,唐宋人饮茶,在一千多年以前,已经玩拉花游戏了,而且技术远超过这些现代咖啡馆里的拉花达人。

    唐宋茶道是把拉花游戏当作高尚游戏来玩的,从庶民大众一直到皇室,人人玩得如痴如醉。唐宋时代喝茶,主流方式是研末煎点。唐朝是先把茶叶制成茶团,烹煮以前研成末,然后倾入汤锅中烹煎,让茶末形成泡沫;宋朝有点改变,把研末的茶粉调成膏状,然后注入汤水,用筅击拂,打出泡沫。关键是,饮茶的方式与现代不同,是要打出泡沫,而且啜饮白乎乎的泡沫。

    陆羽茶经》的“五之煮”,细述烹煮研末之后的茶叶,盛到茶碗里,产生视觉美感,有很清楚的说明:“凡酌,置诸碗,令沫饽均。沫饽,汤之华也?;≌咴荒?,厚者曰饽。细轻者曰花,如枣花漂漂然于环池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水湄,又如菊英堕于鐏俎之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫,皤皤然若积雪耳,《荈赋》所谓‘焕如积雪,烨若春敷’有之?!闭舛位胺氤砂谆叭缦拢?br>
    饮酌之时,茶汤倒进碗里,要让沫饽均匀。沫饽,就是茶汤的精华。精华薄的,称之为沫;精华厚的,称之为饽。轻轻的称之为花,就像枣花漂浮在圆形的池塘上;又像曲折回环的潭水新生了青青的浮萍;又像爽朗的晴天点缀着鳞状的浮云。茶汤的沫,有如水边浮着绿色的萍钱,又如菊花落在杯中。茶汤的饽,是以茶滓煮的,煮沸之后,累积层层白沫,皤皤如白雪?!肚F赋》所谓“明亮似积雪,艳丽如春花”,是有的。

    唐代诗僧皎然是陆羽的好友,写过许多与茶有关的诗篇,其中谈到烹茶过程,描述烹点末茶会出现如花的泡沫。如《饮茶歌送郑容》一诗,有句“霜天半夜芳草折,烂漫缃花啜又生”,芳草指的是茶叶,经过折碎碾磨成为茶粉,烹煎之际就会出现浅黄色如花的泡沫;另一首诗《对陆迅饮天目山茶,因寄元居士晟》,有句“投铛涌作沫,着碗聚生花”,讲的是把研磨好的茶粉倾人茶铛之中,就在沸水中滚出泡沫,倒进碗里则凝聚成花。

    到了五代北宋,陶榖(903-970年)《清异录》有《茗荈》一章,记载当时的茶事。虽然有人说此书可能是他人假托陶毂所作,但书成于宋朝是没问题的,记载的事情是五代到宋初也是可靠的。书中有《生成盏》一则:“馔茶而幻出物象于汤面者,茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡,长于茶海,能注汤幻茶,成一句诗。并点四瓯,共一绝句,泛乎汤表。小小物类,唾手办耳。檀越日造门求观汤戏,全自咏曰:‘生成盏里水丹青,巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐,煎茶赢得好名声?!苯驳氖堑笔庇懈龈H蜕?,冲泡茶汤的技艺十分高超,能够在注入汤水的时候,在茶碗里拉花,而且拉出一句诗来。最高明的本领是,能够并摆四个茶碗,拉出一首绝句来。

    中国古人玩拉花,还不止于此呢?!肚逡炻肌坊顾?,“茶至唐始盛。近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓之‘茶百戏’”。

    有趣的是,当时有许多和尚都是点茶拉花的达人,如江南有个和尚文了,还被人安上了“汤神”的绰号,可见技艺超群?;蛐硎且蛭蜕谐舜蜃罹?,没有世间的杂事来干扰,时间特别多,可以专心练就点茶的功夫。
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